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Secado

secado del pimentón de La Vera

La primera fase de la elaboración de Pimentón de La Vera es el secado “al humo”. Se lleva a cabo en secaderos de corriente vertical con hogar inferior construidos en la propia finca. En ellos, el secado se origina por los gases de la combustión lenta de leña de encina y roble, de gran eficacia en el secado, al producir mucho calor por generación de brasas, nunca por la llamarada que provocaría el “reblandeo” del pimiento sin secado correcto.Al principio, el pimentón se hacía artesanalmente, tostando los pimientos y triturándolos en morteros; posteriormente, la investigación del agricultor da con un sistema de secado con humo de leña de roble y encina. Así, el agricultor verato del S. XVII desarrolla el secadero de corriente vertical con hogar inferior, que se utiliza desde entonces.

Este sistema fue la alternativa lógica ante la imposibilidad de secar los frutos al sol, como en Murcia, debido a las lluvias otoñales, coincidentes con la cosecha del fruto. La mayoría de los secaderos son de planta cuadrada, de 4x4 m., o de 4x8 m., con una o dos hogueras, y unos 5 m. de altura. El material empleado en su construcción suele ser ladrillo y teja árabe. Constan de planta baja y de una planta superior. En la primera, cámara de combustión, se coloca el hogar. En el piso superior, situado a 2,5 m. del suelo, se depositan los frutos, introducidos por una puerta de carga, formando una capa de 70 a 80 cm. Esta planta está formada por un emparrillado de listones de pino colocados a 1-2 cm. de distancia entre sí y ancladas sobre cabrios de castaño. El calor y humo producido por la leña de roble y encina, ascienden por convección, a través del armazón de tablas secando la capa de pimientos que se colocan sobre él. La techumbre se construye de teja árabe para permitir la salida de los gases de combustión.

La capacidad del secadero de 4x4 es de 3.200 Kg. con una masa de pimientos de 80 cm. de espesor.

img pimenton23El proceso de secado dura de 10 a 15 días, pasando el fruto del 80% de humedad a menos del 15%. Para conseguir uniformidad en el secado, regularmente se realiza un volteado de los mismos, que recibe el nombre de “rodeado". Este secado artesanal, lento, suave y poco agresivo hace que los frutos, mantengan su contenido en carotenoides o, incluso, se incremente. Esto es posible ya que la vida metabólica del fruto no finaliza en la recolección sino que, durante cierto tiempo, los procesos enzimáticos continúan activos, posibilitando la biosíntesis y transformación de pigmentos, todo ello en función de la humedad del fruto y temperatura del medio externo. Esta particularidad sólo se da con este sistema de secado, imposible con la deshidratación industrial que es más enérgica, con más temperatura y menor tiempo.

El secado varía de 10 a 15 días, según el grado de maduración de los frutos, ya que la estancia de los pimientos en el secadero añade un tiempo de sobremaduración a aquellos frutos con maduración incompleta, lo que contribuye a mejorar el grado de color. Este sistema de secado exige un alto consumo de leña, estimado en 0,8 Kg. por kilo de pimiento fresco. El secado al humo confiere al Pimentón de La Vera gran estabilidad de color y sabor y aroma ahumados, que lo hacen diferente a otros pimentones. Los primeros 3 ó 4 días de secado, y debido a la alta humedad de los frutos, se necesita mucha ventilación y baja temperatura para evitar el reblandecimiento del fruto y el peligro de pudrición. Se consigue manteniendo abiertas la puerta y la ventana de la instalación.

Tras perder un 40% de agua, unos 5 días después de iniciar el proceso, se eleva la temperatura colocando más leña en la hoguera y cerrando puerta y ventana del secadero.

Al final del proceso de secado, los frutos no contienen más de un 15% de humedad. El rendimiento de secado de las variedades ocales (Jaranda, Jariza y Jeromín) es de 6:1, mientras que el de la variedad Bola es de 7:1

El término "Pimentón de La Vera" quedó unido al pimentón ahumado producido en la comarca, en su mayor parte, y por extensión al elaborado por el mismo procedimiento y con los mismos tipos de pimiento, en las zonas citadas del norte de Cáceres.

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